科学に基づいた究極の〆方！【眠り〆ジビエ】
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本日は、究極のジビエ【眠り〆ジビエ】をご紹介いたします。
みなさんの取り扱っているジビエは通常どのように捕獲されているかご存知ですか？
ライフル？くくり罠？箱罠？箱罠による生体輸送？
どのように〆られているかご存知ですか？
ナイフ？電気槍？銃？
美味しいお肉を作るためには、
肉のと畜時に生体にストレスを与えないことが重要です。
野生鳥獣は、捕獲時の罠、狩猟方法、箱罠による生体搬送により、
通常、生体とその肉自体にかなりのストレスがかかります。
これはジビエの避けられないジレンマであり、このストレスが肉の品質を下げてしまう最大の要因になります。
このジレンマを解決する究極の〆技が【眠り〆】です！！
▼【眠り〆】とは？
✔️神経〆を超えた技
✔️捕獲時に昏睡させ
✔️ダメージを回復させ
✔️最後に〆る
捕獲の際に神経の一部を切り、強制的に昏睡させて休ませます。
その後、捕獲時のダメージを回復させてから締めて血抜きを行います。
いわば神経〆のさらに上のレベルの〆技です。
▼【眠り〆ジビエ】が美味しい肉になる4つの過程
(1) とさつ → (2) 死後硬直 → (3) 解硬 → (4) 熟成
(1) とさつ直後：あっさりとして物足りない味
↓
(2) 死後硬直：筋肉内のグリコーゲン
↓
(3) 解硬：旨み成分イノシン酸に変化
↓
(4) 熟成：筋肉内のタンパク質がアミノ酸に変化
こうした熟成までの過程を経て、旨みと香り、コクのある美味しい肉に変化するのです。
▼ジビエのジレンマ
・罠・捕獲時の高ストレス
・最初から乳酸が多く、PSE状態、グリコーゲンなどが消費されている状態
・「理想的な旨い肉」を作るにはギャップがある。
▼眠り〆はこのジレンマを解決！
・筋肉・体温を落ち着かせ
・生体のダメージを回復
だから
・雑味がない！
・肉本来の甘み・旨み
・食べたことのない美味さ
あんなに雑味のない鹿、猪は初めて食べました。
ジビエの価値観が変わります！
まさに別格の肉質・味わいです。
▼手がけている凄腕職人は？
全て極上の肉のために
・〆にこだわり
・医学や生物学から学んでいます
ぜひ一度お試しください！！
▼眠り〆シカ・イノシシ
ロース、リブロース、ランイチ、
シンタマ、ウチモモ、ソトモモ、バラ、肩、ウデ、スネなど
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ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店様など
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