【日本鹿（本州鹿）】繊細で滑らかな赤味肉
いつもたくさんのご相談、ご注文をいただき誠にありがとうございます！
本日は日本鹿（本州鹿）のご紹介です。
【日本鹿（本州鹿）】はエゾ鹿に比べて個体の大きさが約半分のため、その分、筋繊維も細くなります。
舌触り滑らかでフェミニンな味わいが特徴です。
▼▼国産鹿肉の種類
✔️北海道のエゾ鹿
✔️本州の本州鹿
✔️長崎の対馬鹿
✔️鹿児島のマゲシカ、ヤクシカ
✔️沖縄県のケラマジカ
最近では、ここに外来種であるキョンが加わるようになりました。
▼▼【日本鹿（本州鹿）】の旬は年2回
(1) 5〜6月
鹿が新鮮な新緑をよく食べ、肥太る時期です。
この時期のオススメはオスのロース。
濃い旨みと味わい、香りが特徴です。
メスは春から夏にかけて出産をするため痩せます。
また、山の奥にこもるため捕獲しづらくなります。
(2)秋以降〜年内くらいまで
痩せていたメスも肉付きが良くなってきます。
秋が深まるとオスメスともに発情期を迎え、特有の香りが濃くなります
▼▼【日本鹿（本州鹿）】の栄養
鹿肉はヘルシーな食材です。
牛肉と比べると高たんぱく質、低脂質（6分の1）で、エネルギーが半分以下です。
また、牛肉の約2倍の鉄分を含んでいます。
✔️鉄分：ヘム鉄とよばれる、吸収されやすい鉄分が含まれており、貧血の予防、冷え性の改善に役立ちます。
✔️アセチルカルニチン：アミノ酸の一種で、脳機能向上やストレス軽減、疲労回復の効果があると報告されています。
✔️良質なたんぱく質：人の成長に欠かせません。
▼▼【日本鹿（本州鹿）】の部位と特徴
エゾ鹿とは異なり、【日本鹿（本州鹿）】は基本的に鉄の風味がある赤身肉です。
脂身は時期によってはついていますが、融点が高く、ぼろぼろとしているのが特徴です。
焼き物にオススメの部位：
✔️ロース： 柔らか、きめ細やか、使いやすいが高価
✔️フィレ：最も柔らかできめ細かい最高級部位
✔️ウチモモ： 柔らか、ロースより安価
✔️シキンボ ：別名モモのフィレ、ポーションが小さいが柔らか
煮込み、焼き物（スライス）、加工（低温調理のタルタルなど）にオススメの部位：
✔️外モモ： やや固いがあるが旨みが濃い
✔️シンタマ： 筋があるが、旨みがあり柔らかい
煮込みにオススメの部位：
✔️スネ、ネック、筋など
▼▼【日本鹿（本州鹿）】火入れの温度
✔️肉の中心温度が75℃で1分加熱
✔️または同等の「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、 「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」で加熱
※寄生虫、肝炎のリスクがあるため、レアや刺しは絶対に避けてください！！
▼▼合うソース
本州鹿：赤ワイン系、味噌、醤油など
▼▼美味しい鹿肉と出会うには？
鹿肉はジビエの定番のひとつですが、肉に含まれる水分が多く、扱いが難しい食肉です。
鹿が受けるストレスによって肉質が変わってくるため、いかに個体へのストレスを軽減させ迅速に肉にするかが大切です。
処理の良い鹿は
✔️雑味が少ない
✔️旨みがクリア
✔️味に透明感がある
という特徴があります。
鹿肉は処理場によって味わいが如実に変わるので、信頼のおける産地からの仕入れが肝心です。
弊社ではスタンダードの鹿肉から眠り〆の高グレード鹿肉まで、様々な産地、品質の本州鹿を取り扱っております。
是非お気軽にご相談ください！
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株式会社Noblesse Oblige
ラム ダチョウ ジビエに強い希少肉専門卸。
全国のレストラン様に納品し続け12年。（2024年時点）
ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店様など
全国300店舗以上の飲食店様に食材を納品している卸専門の食肉会社です。
初心者様の店舗様から専門店様まで国内外の希少肉ならお任せ！
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