初夏のジビエは鹿が主役 <レター毎週土曜日/月4回配信>

初夏のジビエは鹿が主役 <レター毎週土曜日/月4回配信>




いつも沢山のご注文&ご相談ありがとうございます!

今回のテーマは「初夏のジビエは鹿が主役」です!

鹿が旬を迎えます!
この時期のメイン食材にいかがですか?

▷そもそもジビエ[gibier] とは?

✔️フランス語でソバージュ[sauvage]のこと
=食材としてハンターが捕獲した野生鳥獣

▷ジビエの魅力

✔️家畜との大きな違い
✔️「均一でない」こと
✔️性別・年齢・季節・食性(環境)で味や肉質が変わる
=味わいの個性・複雑さが魅力

▷理想はその個体に合わせた調理

✔️調理法、加熱時、付け合わせ、ソースなど
Q: 食材を最も美味しく輝かせる調理は何か?

▷ジビエの代名詞「鹿」

✔️古代日本から食されてきたが
✔️538年(飛鳥時代)に仏教伝来
✔️不殺生の教えにより、肉食禁忌に
✔️奈良時代以降は山肉と称され別枠で食べられていた
✔️江戸時代以降は薬肉として専門の「ももんじ屋(ジビエ屋)」が販売、流通

2006年ごろから獣害の深刻化に伴い再びジビエに注目が集まる

▷旬

本州 5〜6月、秋〜
✔️青草をよく食べ、特にオスの肉付きがよくなる
✔️メスは春から夏にかけて出産するので痩せる、秋以降に

エゾ 8月〜、秋〜
✔️夏にはしっかりと肉付き良くなるオス
✔️メスは秋以降に肉質が良くなる

▷鹿の栄養

✔️高タンパク、低脂肪、鉄分豊富
✔️脂肪はオレイン酸などの不破脂肪酸※を含む
※コレステロールを下げると言われる

▷肉質

✔️野山を自由に駆け回るため高タンパク、筋肉質
✔️低温度でじっくり火入れ、もしくは煮込みにすること

▷火入れの温度

✔️肉の中心温度が75℃で1分加熱
✔️または同等の「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、 「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」で加熱

※寄生虫、肝炎のリスク!レア、刺しはダメ絶対

▷用途

焼き材:
◾️ロース: 柔らか、きめ細やか、使いやすいが高価
◾️フィレ:最も柔らかできめ細かい最高級部位
◾️ウチモモ: 柔らか、ロースより安価
◾️シキンボ :別名モモのフィレ、ポーションが小さいが柔らか

煮込み、焼き材(スライス)、加工(低温調理タルタルなど):
◾️外モモ: やや固いがあるが旨みが濃い
◾️シンタマ: 筋があるが、旨みがあり柔らかい

煮込み
◾️スネ、ネック、筋など

▷合うソース

蝦夷鹿:フルーティ系、赤ワイン、甘い系の醤油や味噌など
本州鹿:赤ワイン、味噌、醤油など

▷本州鹿

◾️モモ(部位分けなし)
◾️ロース
◾️フィレ

◾️ウチモモ
◾️シキンボ
◾️シンタマ
◾️外モモ

◾️スネ(スジ)

▷エゾ鹿

◾️ロース
◾️ロース芯

◾️フィレ

◾️ウチモモ
◾️シキンボ
◾️外モモ
◾️シンタマ

◾️スネ

▷キョン

枝肉
※要予約

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