野趣溢れる赤身肉【北海道産ヒグマ】
いつも沢山のご相談、ご注文ありがとうございます！
本日は、野趣溢れる赤身肉【北海道産ヒグマ】をご紹介します。
ニュースでも出没情報が報道されるヒグマ。
弊社へも北海道から熊が捕れたよ〜と連絡をいただいています。
今回は中でも捕獲がありすぎて困っているヒグマ肉の調理についてお伝えします。
▼ヒグマとは？
✔️北半球に広く生息
✔️グリズリーも仲間
✔️国内では北海道のみに生息
✔️駆除対象となった個体のみ流通
▼【北海道産ヒグマ】の大きさ
✔️オス 120〜200kg
✔️メス 80〜100kg
▼【北海道産ヒグマ】の味
<よくある誤解> ×くさい、硬い ＝ 処理が悪い
<実際は>
✔️野趣溢れる
✔️濃厚な赤身肉
✔️甘くてとろける融点の低い脂 ※晩秋〜冬のみ
▼【北海道産ヒグマ】使いやすい部位
✔️モモ系（ウチモモ・外モモ・シンタマ・ランプなど）
✔️ロース系（ロングロイン・肩ロースなど）
✔️個体が大きくなるほど肉の繊維が粗くなるので、赤身肉を楽しむなら子グマやメス
✔️脂付きは逆に大型のオスの方が良い
✔️熟成にも向いています！
▼【北海道産ヒグマ】調理方法
＊焼き物の場合
✔️筋を外して
✔️固くならないように、ごくごく弱火でじっくり時間をかけて火入れする。
※火入れ温度について：加熱不十分なクマ肉（冷凍・チルド）による旋毛虫の集団食中毒事例が発生しています。野生の鳥獣肉は十分に加熱調理（中心部の温度が75℃1分間以上又はこれと同等以上）することが大切です。
✔️囲炉裏端で串に刺した魚のようにじんわり火を入れるイメージ
＊煮込みの場合
✔️じっくりコトコト煮込む
✔️ロースト、グリル、煮込み
✔️すき焼き、しゃぶしゃぶ、鍋など
▼【北海道産ヒグマ】クセの抑え方
✔️塩胡椒のみだと単調に...。
✔️オススメ：バルサミコを煮詰めたソース
✔️オススメ：赤ワイン、ブランデー、またはコニャックに蜂蜜を混ぜたソース
✔️オススメ：山葡萄などの熊が好むベリー系果実のソースと合わせても◎
✔️オススメ：醤油系のソースとも相性が良い
✔️オススメ：胡椒、クローブなどのスパイスも◎
▼【北海道産ヒグマ】よりカジュアルな調理法
✔️醤油ベースのスープで仕立てるクマ鍋
✔️醤油と蜂蜜でコトコト煮た佃煮
✔️骨で出汁をとったクマラーメン
✔️クマポトフ
一度食べるとハマる食材のひとつです！
調理方法も様々ございますのでジビエの新メニューにいかがでしょうか？
是非お気軽にご相談ください！！
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全国のレストラン様に納品し続け12年。（2024年時点）
ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店様など
全国300店舗以上の飲食店様に食材を納品している卸専門の食肉会社です。
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