これぞ究極！？眠り〆なるジビエとは？今週のレター<毎週木曜日/月4配信>
これぞ究極！？眠り〆なるジビエとは？今週のレター<毎週木曜日/月4配信>
いつも沢山のご相談＆ご注文ありがとうございます！
先日のヒグマ半額セールにご協力いただいたお店様、本当にありがとうございました！
現場の生産者様からも、皆様に感謝の気持ちを伝えてほしいとの連絡ありました。
今日のテーマは【眠り〆ジビエ】
美味しいお肉になるコツ、それは〆る時に極力ストレスを与えないこと。
牛などは、ストレスを与えずにお肉にする工程が確立されています。
しかしジビエは、野山を駆け巡る野生鳥獣、人間＝敵。人間が狩猟し、止め刺しするまでに必ず肉にストレスを与えます。
■ジビエの工程
1 捕獲【高ストレス】
2 止め刺し・ 放血
3 施設搬送（1~2時間）【必然的劣化】
※箱罠の場合は生体輸送も【高ストレス】
4 内臓摘出 /剥皮解体/精肉/保管
肉にストレスを与えると死後 肉のphが下がり、中性からより酸性に傾き、柔らかい、色がピンクで、水っぽい肉に。（いわゆる雑味が多く味が抜けた”ヤケ”の状態）
美味しい肉になるにはここをクリアする必要がありますが、
ジビエは【高ストレス】の捕獲、輸送時の【必然的な劣化】と、ジレンマを抱えています。
農水省のガイドライン上、最初からポテンシャルが活かしきれない状態です。
それを画期的に解決したのが、眠り〆です。
■眠り〆とは
1 捕獲【高ストレス】
2 脳の一部を昏倒させる
※牛屠畜のノッキングに相当
3 眠らせて施設搬送【ダメージ回復】
4 止め刺し/放血/内臓摘出
5 剥皮解体/精肉/保管
眠り〆は捕獲現場で、脳のうち、意識や五感、運動神経に関わる部位のみを〆て、眠らせ、
体を冷やしながら搬送。
捕獲時のダメージを回復させてから〆る独自技法。言わば神経〆のさらに上のレベルです。
その結果、ジビエ特有の風味だと思われていた雑味のない、個体が持っていたポテンシャルそのまま、究極の味わいのお肉に。
「極端な栄養失調以外は、取り方〆方が95％くらい（うまい肉の）要因になります」
（眠り〆開発所長 N様）
お値段は張りますが、高い要求もクリアし、お店様が望む「うまい肉」をオーダーメイド感覚でお出しします。
■眠り〆シカ・イノシシ
サーロイン、リブロース、ランイチ
シンタマ、ウチモモ、ソトモモ、バラなど
※価格は部位とグレードによる
■お試し眠り〆 お得用
枝肉 1頭分
半頭
※サイズ色々
※脂付きは薄め
ぜひ一度お試しください！
<価格非公開>お問合せください
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(株)ノブレスオブリージュ
プロ向け希少肉専門卸
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ラム ダチョウ（生産含む） ジビエに強い希少肉専門卸
全国のレストラン様に納品し続け11年
（2023年時点）
ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店様など
全国300店舗以上の飲食店様に食材を
納品している卸専門の食肉会社
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