株式会社Noblesse Oblige 今週のレター！【究極の旨いジビエ！眠り〆】特集 <毎週木曜日配信>

今週のレター！【究極の旨いジビエ！眠り〆】特集 <毎週木曜日配信>

いつもありがとうございます！

今日は 究極のジビエ【眠り〆ジビエ】のご紹介です。

皆さんの扱うジビエはどのように捕獲されていますか？

どのように〆られていますか？

美味しいお肉を作るためには、

肉のと畜時に生体にストレスを与えないことは重要です。

野生鳥獣では、捕獲時の罠や、狩猟方法、箱罠による生体搬送によって、

通常、生体とその肉自体にかなりのストレスがかかります。

これはジビエの避けられないジレンマであり、このストレスが肉の品質を下げてしまう最大の要因になります。

このジレンマを解決する究極の〆技が【眠り〆】です。

▼眠り〆とは？

✔️神経〆を超えた技

✔️捕獲時に昏睡させ

✔️ダメージを回復させ

✔️最後に〆る

捕獲の際に神経の一部を切り、強制的に昏睡させて休ませます。

その後、捕獲時のダメージを回復させてから締めて血抜きを行います。

言わば神経〆のさらに上のレベルの技です。

▼美味しい肉になるには？

「1. とさつ 2. 死後硬直 3. 解硬 4. 熟成」の過程

死後硬直→解硬：筋肉内のグリコーゲン→旨み成分イノシン酸に変化

熟成：筋肉内のタンパク質→アミノ酸に変化

屠殺直後の肉はあっさりとして物足りないが、こうした過程を経て、旨みと香り、コクのある美味しい肉に化学変化します。

▼ジビエのジレンマ

✔️罠・捕獲時の高ストレス

✔️最初から乳酸が多く、PSE状態、グリコーゲンなどが消費されている状態

「理想的な旨い肉」を作るにはギャップがある。

▼眠り〆はこのジレンマを解決！

✔️筋肉・体温を落ち着かせ

✔️生体のダメージを回復

だから

✔️雑味がない！

✔️肉本来の甘み・旨み

食べたことのない美味さ。

正直あんなに雑味のない鹿、猪は初めて食べました。

ジビエの価値観が変わります！

まさに別格の肉質・味わいです。

▼手がけている凄腕職人は？

✔️〆にコダワリ

✔️医学や生物学から学ぶ

✔️全ては極上の肉のために

ぜひ一度お試しください。

▼眠り〆シカ・イノシシ

ロース、リブロース、ランイチ、

シンタマ、ウチモモ、ソトモモ、バラ、肩、ウデ、スネなど

****~****/kg 

※部位とグレードによる

ぜひ一度お問合せくださいませ。

☎︎03-5843-8655☎︎

LINE noblesseoblige0116

メッセンジャー

お問い合わせ、ご注文はコチラにてお願い致します

都合により返信がタイムリーにできない場合がございます。

ご容赦下さいませ

本物のジビエなら

本州&蝦夷シカ産地多数　イノシシ産地多数

 眠り〆 脳〆 神経〆 長期熟成など

タヌキ　ヌートリア　アナグマ　ハクビシン　

アライグマ　テン　ウサギ　サル　

クマ(ツキノワグマ / ヒグマ)

 トド(猟師直送、希少部位含む) その他希少ジビエ 

 クジャク　マガモ　カルガモ　オナガガモ　

ヒドリガモ　コガモ　海ガモ　キジバト キジ カラス 

サギ類 カワウ 

#noblesseoblige #queensostrichandgibier #卸売 #卸売り #肉 #肉好き #肉バル #肉スタグラム #イタリアン #フレンチ #和食 #割烹 #居酒屋 #バル #仕入れ #業務用 #料理人 #シェフ #眠り〆 #究極 #最上級 #ジビエ #ジビエ肉 #ジビエ好き #ジビエ専門店 #ジビエ好きな人と繋がりたい #ジビエ料理 #猪肉 #イノシシ肉 #鹿肉 #シカ肉