今週のレター！ 【猟期終了、次のメインは？】
今週のレター！ 【猟期終了、次のメインは？】
いつも沢山のご相談＆ご注文ありがとうございます！
通年捕獲のある鹿、猪などはまだ続くますが、いわゆる猟期は終了し、ジビエの次は何をメインにしていこう、というご相談が増えてきました。
そこで今回はこの時期からさまざまな種類の屠畜や入荷が増えてくる、羊肉について、ざっくりとご説明したいと思います。
1) 羊肉の種類・分類
羊を大まかに分類するなら、産地、月齢、羊種、飼育方法で分けられます。
全部をじっくり説明していこうとすると、それだけで何冊も本ができてしまうぐらいなので、今回は、月齢による分類と違いについて、解説したいと思います。
2) 羊の生育サイクル
と、その前に、説明が必要になるのが、羊の生育サイクル。
一般的な牛・豚・鶏のように年中出産があるわけではなく、季節繁殖をする家畜なので、季節により、入手できる月齢が限定されます。
夏〜初冬にかけて交配し、春に出産、夏には乳離していく、というのが基本サイクル。
3) 生育段階ごとの呼び方
その成長段階ごとの呼び方が、
・ミルクラム：乳飲み段階の仔羊
・ラム：1歳未満の仔羊
・ホゲット：1歳〜2歳の羊
・マトン：2歳以上の羊
となります。
ということは、この春という時期は、
新しく生まれてきたミルクラムがあり、
1歳を迎えるラム、迎えたホゲット、
出産の役目を終えた経産マトンも出てくる時期、ということになります。
・ミルクラム
生後間もないミルクラムは、非常に柔らかく、ミルキーな香りがして、いわゆる「羊臭さ」が最も少ない食べやすいものですが、
時期が最も限定されるため、一番希少性の高い羊肉となります。
半頭単位での入荷が多いですが、半頭でも4〜6kgと小さいです。
・ラム
品種改良や飼育技術が発展した現在では一番スタンダードなのが1歳未満のラムですね。
羊らしさがしっかり出てきて、若くて柔らかい肉質なのが特徴です。
レギュラー使いに最適な羊肉と言えるかと思います。
・ホゲット
1歳までの間に十分肥育しきれなかった昔では、この1〜2歳（12〜24ヶ月）という月齢が羊肉のスタンダードだったようですが、現代においては、ラムよりも旨みが強く、マトンよりも柔らかい、ちょうどいい月齢、と考える方もいます。
国内の牧場でしっかり肥育される牧場では、ホゲットの月齢まで育ててから出荷することが多いです。
輸入肉では、ほとんど見かけませんね。
・マトン
2歳以上、ということですが、国産の場合だと、8歳とか、そこそこの年齢までいっている場合が多いです。
輸入マトンの一部が、羊臭さが強くて、硬さのある、煮込み用、カレー用のように扱われてしまっているせいか、マトンに良いイメージを持つ方も多くはないのですが、
実際には、しっかり肥育されたものであれば、重ねた年齢の分、旨みが強く、むしろ一番美味い、という方もいるほどです。
輸入マトンでも、非常に高品質なフレッシュマトンが日本にも輸入され始めています。近日、レターにてご紹介する予定です。
以上、駆け足で、月齢別の羊の種類・分類についてご説明させていただきました。
4) 最後に
一番希少なミルクラムも、輸入ラムの中でも別格な美味しさを誇るパスチャーフェッドラム、アイスランドラムも、丁寧な肥育による国産ホゲット、マトンも！
よりどりみどりのこのタイミングに、
ぜひいろんな羊肉をお試しください。
<オススメ羊肉>
パスチャーフェッドラムトップパドック
スタンダードラック ****/kg
CFOラック ****/kg
SQショルダー ****/kg
アイスランドラム
CFOラック ****/kg
レッグ ****/kg
チャックロール ****/kg
北海道産ホゲット枝半頭 ****~
北海道産マトン 枝半頭 ****~
フランス産ミルクラム（アニョードレ）枝半頭 ****/kg
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