今日からお店で語れる本州鹿〈20260319〉

今日からお店で語れる本州鹿〈20260326〉





いつも多数のご注文・ご相談、ありがとうございます！
今日は定番ジビエ・本州鹿を深掘りします。現場ですぐ使える知識をまとめました。

▼ 本州鹿について

九州・離島を除く本州に生息するニホンジカです。
一般的にオスは40〜50kg、メスは30〜40kg程度の小型です。
ただし、産地によっては50kgを大きく超える大型の本州鹿も捕獲あります。

▼ 優れた３大栄養価

高タンパク／低脂質／鉄分豊富

現代人に不足しがちな栄養素を凝縮したヘルシーな食材です。 脂がほとんどなく、エゾ鹿よりさらに軽い食べ口です。

▼ 肉の味わい

鉄分豊富な赤身肉で、ジビエの定番。 エゾ鹿より癖が穏やかで筋繊維が細かく、舌触りが滑らか。繊細で上品な味わいのため、ジビエ初心者のお客様への入口としても最適です。

▼ 実は「扱いの難しいジビエ」

本州鹿は処理の質が味を大きく左右します。

小型で水分が多いため、品質は狩猟者・処理施設の技術に大きく依存します。高い技術で処理されたものは非常にクリアな味わいになる一方、処理が悪いと雑味やクセが出やすい食材です。価格が高い＝高品質とは限らないため、仕入れ先を見極める目利きが必要です。

▼ 部位ごとの調理

◯高級部位

・ロース：ロースト・グリルなどメインに
・フィレ：柔らかで繊細。ロースト、カツレツ仕立てに

◯モモ系

・ウチモモ：柔らかでローストに最適
・ソトモモ：ややハリあり。スライスして焼肉・煮込みにも
・シンタマ：柔らかいが筋あり。煮込みなど
・シキンボ：別名「モモのフィレ」。1本100〜150gと小さく、そのまま1人前で提供できる隠れた人気部位

◯ネック・スネ：煮込み・ミンチなど

▼ 合わせるソース

甘いソースやフルーツ系は合いづらい傾向があります。

・洋食系：コクのある赤ワイン系、デミソースなど
・和風：味噌・醤油系・ポン酢も相性よし
・スパイス：ジュニパーベリー、ローズマリー

▼ 今回のオススメ「武蔵の鹿」

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宮本武蔵生誕の地！熟練の技が冴える！
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人口より鹿が多い岡山の山奥で捕獲される「武蔵の鹿」。熟練の猟師が良質な個体を選別し、迅速に施設へ運んでベテランスタッフが丁寧に処理します。

◯味わいの特徴

小型がメインのため繊細で柔らか。
舌触りが滑らかで、ジビエが苦手なお客様にも安心してお勧めできます。

◯メリット

・処理が丁寧でロスが少なく使いやすい
・小型が多く扱いやすいポーション
・フレッシュ対応可（時期により要相談）

▼ 価格（税別・/kg）

ロース
フィレ
ウチモモ
ソトモモ
シンタマ
シキンボ
骨付きモモ
半頭枝肉　

他産地・希少部位もご相談ください。
まずは有償サンプルでお試しいただけます。

同じ本州でも、より個体の大きい東北産などもあります
ぜひいろいろお試しください。
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