今日からお店で語れるエゾ鹿<20260319>

今日からお店で語れるエゾ鹿<20260319>









いつも多数のご注文・ご相談、ありがとうございます！

今日は、北海道が誇るジビエの王様・エゾ鹿を深掘りします。
産地・部位・調理・価格まで、現場ですぐ使える情報をまとめました。

▼ エゾ鹿について


北海道に生息するニホンジカ。北に行くほど体が大きくなるベルクマンの法則通り、オスの大型は体長約2m・体重150kgにもなります。

▼ 優れた３大栄養価


高タンパク／低脂質／鉄分豊富


現代人に不足しがちな栄養素を凝縮した、ヘルシーな食材です。

▼ 肉の味わい


鉄分豊富な滋味深い赤身肉で、ジビエの代表格。
年齢が上がるにつれ肉質はかたくなりますが、鹿らしい風味と旨みが濃くなります。雌雄・年齢に合わせた調理が理想的です。

▼ 部位ごとの調理

◯ロース系

・ロース芯：ロースト・グリルなどメインに
・背脂付きロース：甘くジューシーな脂付き。※脂の融点が高いため、アツアツで提供を

◯モモ系

・ウチモモ：柔らかでローストに最適。ロースよりリーズナブル
・ソトモモ：脂付き良し。焼肉・しゃぶしゃぶなど
・シンタマ：低温調理・タルタル・煮込みなど
・シキンボ：知る人ぞ知るコスパ抜群の部位。フィレに近い形状で柔らかく、1本約300gと扱いやすい。焼き物に最適

◯ネック・スネ：煮込み・ミンチ・ハンバーグなど

▼ 合わせるソース

豊かな風味と甘い脂が特徴のエゾ鹿には、酸味と甘みでキレを出すことがポイント。

・洋食系：柑橘・フルーツ・赤ワイン・トマト・ベリー
・和風・アイヌ風：蝦夷ワサビ醤油漬け・味噌・行者ニンニク
・スパイス：ジュニパーベリー（松の清涼感でジビエの野性味を上品に引き立てる）

▼ 今回のオススメ「空知産えぞ鹿」


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アイヌ秘伝の血抜き技法で、臭みゼロの極上赤身肉
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空知の所長自らアイヌ猟師のもとに通い詰め、アイヌ伝統の血抜き技法を伝授していただきました。心臓が動いているうちにマッサージし完全に血を抜くことで、素材本来の旨みだけが凝縮されます。某人気店のシェフも「血が一滴も残っていない」と驚かれた仕上がりです。

◯味わいの特徴

柔らかで味わい深い赤身肉。穏やかで上品な鹿の風味。

◯空知産のメリット

・処理が丁寧でロスが少なく使いやすい
・小〜中型が多く、扱いやすいポーション
・並・上・特上（特上は秋冬限定）と予算に応じて選べる
・フレッシュ対応可（時期によりご相談ください）

▼ 価格（税別・/kg）

ロース芯　　
背脂付きロース

※以下、冷凍・チルド同一価格
ウチモモ 　ソトモモ
シンタマ　シキンボ
ネック・スネ・ミンチ

他産地も多数。
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【鴨】 河内鴨、合鴨（チェリバレー/バルバリー/クロワゼ）
【野鳥】 真鴨、小鴨、尾長、ヒドリガモ、ヨシガモ、キジバト、雉、カラス
【獣肉】 鹿（蝦夷/本州）、猪、穴熊、熊（ツキノワ/ヒグマ）、ハクビシン、アライグマ、キョン
【国産羊・山羊】 ラム、マトン、ホゲット、山羊
【輸入羊】 タスマニアラム、アイスランドラム/マトン、ミルクラム、世界各地の羊
【牛・豚】 短角牛、黒毛和牛、あか牛、マンガリッツァ交雑豚、漢方豚
【希少食材】 トド、孔雀
【輸入ジビエ】 ワニ、カンガルー、ラクダ
【輸入野鳥】 ペルドロールージュ、ペルドローグリ、グルース、ピジョンラミエ、べキャス

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