夏のヒグマ肉、ツキノワグマ肉<レター20250717>

夏のヒグマ肉、ツキノワグマ肉<レター20250717>




いつも沢山のご相談とご注文をありがとうございます!
今日のテーマは「夏のクマ」です。

クマといえば冬でしょ!と思った方、そのとおりです。少し前までクマといえば冬でした。しかし、連日クマ被害がテレビや新聞を賑わせている昨今、クマは獣害として年間を通して駆除される存在になりました。

今では夏にも入手できる、サマージビエのひとつです。

1. 夏グマ:食性と味わい

クマは雑食であり、季節や土地によって食べるものが異なるため、肉質が変化しやすい特性を持ちます。

一般的に最も美味しいとされるのは、脂肪をたっぷり蓄えた冬眠前の個体ですが、夏のクマ肉にも独特の魅力があります。

夏季のクマは昆虫や植物の若葉、果実を中心に摂取するため、冬眠前に比べて脂の乗りが少なく、肉質は比較的さっぱりとしています。

ツキノワグマは植物食中心の雑食性で、野生のキイチゴなどの果実を主食とします。肉に野生動物特有の臭みが少ないため、ジビエを初めて食べる方にもおすすめできます。

ヒグマは夏にハチミツや昆虫、特にアリを食べる習性があり、ツキノワグマに比べて雑食傾向が強く、より風味豊かで滋味深い味わいの赤身肉となります。

2. 夏グマ:調理法と安全性

脂が少ない夏のクマ肉には、漬け込みでしっとりさせた焼き物、煮込み料理、カツレツなどが◎

クマ肉は二足歩行や木登りなど多様な筋肉を使うため、筋が比較的多いのが特徴。赤身肉は熱を通しすぎると硬くなるため、基本的には鍋料理や煮込み料理が◎。焼き物の場合は筋を外し、ごく弱火でじっくり時間をかけて火入れすることが重要です。

部位別では、ロース、肩ロース、フィレなどは焼き物向き、外モモ、ウデ、スネなどは煮込み向き。ミンチ肉は肉団子やハンバーグに適します。

臭み対策として、下茹でを複数回行い、丁寧にアク抜きを行います。獣臭やクセについては、処理施設と狩猟者の技術が明暗を分けます。信頼できる地域・施設で捕獲されたクマは癖も少なく食べやすいです。

安全性について、クマ肉は寄生虫(旋毛虫、トリヒナ)への対策が極めて重要です。
中心部の温度が75℃で1分間以上またはそれと同等の加熱が必す。まな板や包丁などの調理器具も、他の食材に使用する前に洗浄・消毒を徹底する必要アリ。絶対に生食は避けてください。解凍した肉から旋毛虫に感染した事例もあり、タタキ等も推奨できません。

3. 夏グマ:提供例と諸注意

あるお店様では夏季にツキノワの赤ワイン煮込みを提供。高タンパク質で低脂質な特性が、夏の疲労回復や貧血予防に役立つとされています。また別のお店様では、ヒグマのステーキを提供。滋養効果やコラーゲンが豊富で美容効果も期待できるとされています。

クマ肉はその希少性から高価な食材として扱われますが、適切な処理と調理により高い評価を得ています。夏のあっさりとした肉質も、新しい魅力となるかもしれません。

最後に、クマ肉は希少性の高さから闇ジビエも多く出回ります。野外やガレージで解体されたものは雑菌などで汚染されており、腐敗や食中毒につながる可能性があるため要注意。また放射線の関係から商業出荷できない産地から肉が出回ることもあります。

今ある在庫は↓

◼️ 空知ヒグマAランク 208kgオス個体
ロース
フィレ
モモ系

スネ
ウデ

◼️ 十勝ヒグマ 35kg、66kg、104kg、いずれもオス
ロース
フィレ
バラ
モモ系
スネ
ウデ

◼️ツキノワ
モモ
バラ

感謝読了!千客万来の週末でありますように!

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パスチャーフェッドラム シルバーファーン

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ミルクラム

グルース ベキャス

ジビエ 生ハム ソーセージ

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