究極のジビエ！眠り〆 <レター毎週木曜日/月4回配信>
究極のジビエ！眠り〆 <レター毎週木曜日/月4回配信>
いつも沢山のご注文＆ご相談ありがとうございます。
今日の食材は「究極のジビエ！眠り〆」！
ジビエが旨くなるには、捕獲時に【極力ストレスを与えず】、止め刺し→処理場搬入→内臓摘出までを【できるだけ早く】することが大切です。
ジビエは非常に繊細で、いくつもの適切な過程を経て美味しくなりますが、
その旨さを損なう2つの点があるのです。
1. 捕獲・止め刺し・放血時
止め刺し前に興奮、消耗させると肉の味を損ないます。度合いがひどくなると肉は、PSE肉（色が淡く,やわらかく,水っぽい）やDFD肉（色が黒く, 硬く, 乾燥した）となり、食肉NGになります。
ただし、全くストレス０で捕まり、止め刺しされる動物はいないので、ある程度の肉の旨さは最初から損なわれます。
2. 処理場へ搬送
搬送までの時間もジレンマです。
止め刺し後、素早く内臓摘出、冷やすことで美味さ↑ですが、厚生省ガイドラインでは、食肉処理施設に搬入しなければいけません。
早いと60分以内などと色々工夫がされていますが、ここもジビエ本来の味を損なう点です。
▷眠り〆とは？
✔️捕獲時に昏睡
✔️眠らせてダメージを回復させながら搬入
✔️眠らせたまま止め刺し
捕獲の際に神経の一部を切り、強制的に昏睡させて休ませます。
人も寝ればダメージ回復しますが、動物も一緒です。
眠らせることによって、ジビエの味を損なうデメリットをまるっと解決。
常識を覆した画期的な〆技法です。
▷どんな味わい？
✔️美しい透明度とハリ
味も、熟成の延びも、美味しい期間の長さも圧倒的
✔️肉本来の甘み・旨み
今までジビエだと思っていた味が、雑味だったとわかります。
特に驚嘆すべきは鹿！食べたことのないクリアさ
まさに別格！
▷手がけている凄腕猟師様は？
✔️〆にコダワリ
✔️医学や生物学を学ぶ
✔️変態的職人気質
ぜひ一度お試しください。
▷眠り〆シカ・イノシシ
◾️ロース、リブロース、ランイチ
シンタマ、ウチモモ、ソトモモ、バラなど
【価格非公開お問合せください】
※単価は部位と処理場基準グレードによる
※写真を見ながらお好みでお肉を選べます
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肉 ダチョウ 駝鳥肉 ラム 羊 マトン ホゲット
豚 マンガリッツァ交雑 漢方豚 日本雉 ニホンキジ 高麗雉 コウライキジ
ほろほろ 七面鳥 うずら
河内鴨 合鴨 国産合鴨 かも 鴨 カモ
短角牛 えりも短角牛 黒毛和牛 漢方和牛
蝦夷鹿 えぞしか えぞ鹿 本州鹿 本州シカ シカ 鹿
猪 イノシシ いのしし
狸 たぬき タヌキ
ヌートリア
穴熊 あなぐま アナグマ むじな
ハクビシン
アライグマ 浣熊肉
うさぎ肉 うさぎ 兎 ウサギ
猿肉 さる サル
海馬 トド
孔雀 クジャク くじゃく
真鴨 マガモ まがも 青首 カルガモ 軽鴨 かるがも
尾長鴨 おなががも オナガガモ 緋鳥鴨 ヒドリガモ ひどりがも
うみがも 海ガモ 小鴨 コガモ こがも
雉鳩 キジバト きじばと
カラス 烏 鴉
カンガルー カンガルー肉 ワニ肉 ワニ
アイスランドラム ウェルシュラム フランス産ラム イタリア産ラム
パスチャーフェッドラム シルバーファーン
トップパドック タスマニアラム ラムオブラスマニア
ミルクラム
グルース ベキャス
ジビエ 生ハム ソーセージ
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(株)Noblesse Oblige
ラム ダチョウ ジビエに強い希少肉専門卸。
全国のレストラン様に納品し続け12年。（2024年時点）
ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店様など
全国300店舗以上の飲食店様に食材を納品している卸専門の食肉会社です。
初心者様のお店様から専門店様まで国内外の希少肉ならお任せ！
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(株)ノブレスオブリージュ
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