今さら聞けない○○シリーズ【輸入野鳥ジビエ】読んで学ぶ
今さら聞けない○○シリーズ【輸入野鳥ジビエ】読んで学ぶ
輸入野鳥9月中旬シーズンスタート！
初回予約開始しました！
いつも沢山のご相談＆ご注文ありがとうございます！
今日のテーマはライチョウ、ヤマシギなどの【輸入野鳥ジビエ】です！
輸入野鳥のシーズンは国産より早い9月中旬から
日本の野鳥とは呼び方も種類も異なりますので、今から是非おさらいを♪
▼輸入野鳥のメリット
1. 圧倒的入荷量
2. 国産にはない濃厚さ
1.圧倒的入荷量
国産ではあり得ないほどの圧倒的入荷量が最大の魅力です。
国産の商業鳥猟はマガモがメインなので、
マガモと一緒に捕獲できるリクガモ（カルガモ、コガモ、オナガ）以外の入荷量は極端に少なくなります。
毎年、国産ヤマシギ、エゾ雷鳥などの問合せがありますが、新規での仕入れはまず厳しい事情があります。
しかし輸入ジビエなら昔からの伝手や、自分でハンティングしなくても希少な野鳥を使用することができるのです。
2.国産にはない濃厚さ
輸入ジビエは国産より比較的、血などの濃厚な野生の風味が深いのが特徴です。
濃厚なソースにも負けない、どっしりとしたクラシックな味わいは輸入ならでは。
▼輸入野鳥のデメリット
1. ノークレームノーリターン
2. 散弾銃
3. 捕獲時期が明確でない
1.ノークレームノーリターン
未処理（毛付き）の野鳥は外観からダメージが分かりません。
その為、例え毛をむいたときに肉に痛みがあって使えなかったとしても、ノークレームノーリターンが基本になります。
2.散弾銃
輸入野鳥は散弾銃で捕獲しています。
散弾銃は弾が肉に当たった時に、弾が飛び散る銃です。
弾が当たった箇所にはうっ血ができ、
当たりどころによっては肉に弾の破片がめり込むことがあります。
お店で出した時に、お客様から「ガリっとするものが肉の中にあった。」と指摘されて気がつくことがあるくらいに外見からはわからないこともあります。
お店によっては「アタリ」と呼び、ジビエらしさの象徴であり、アタッたお客様には幸せなことが訪れる幸福の象徴であると上手く説明するところもあるようです。
3.捕獲時期が明確ではない
国産と異なり、いつ捕獲されたものかはっきりと明示されません。
捕獲時期がわからないため、納品した時点で予想より熟成が進んでいることがあります。
▼輸入野鳥の納品携帯
1.未処理
2.毛むき
1.未処理：羽、内臓付き
肉の状態が分からず、羽根をむしった時にダメージがあることも
毛剥き処理に手間がかかる
2.毛むき※：羽根をむしった状態、内臓付き
最大のメリットは毛むきの手間がない！
あの大変な毛むきから解放されます！
ただし野鳥は毛をむいたら腐敗が始まるので、状態が悪かったり、肉の熟成が進みすぎていることがあります。
※毛むきは通常現地で行われる
▼輸入野鳥の種類
●マガモ/コルベール(オスの真鴨 別名青首） 800-1kg前後
マガモ。
猟場によって味わいが異なるため、輸入物は品質にブレがあります。
野鳥の中では比較的、皮と脂肪が厚いです。わずかな苦味、血の風味のある赤身肉と野生の香りが魅力。飼育カモより歯応えと旨みのある味わい。
一般的にオスの方が味が濃く珍重されるが、メスはオスに比べてクセがなく舌触り滑らかなのでメスをわざと指定するシェフ様も。
●ピジョンラミエ（モリバト）350-400g前後
よくヤマバトと誤解されますが、実はヨーロッパに広く分布しているモリバト（森鳩）です。
肉は赤身で柔らか、飼育に比べて濃厚で風味が良いです。輸入野鳥の中でも風味が穏やかで食べやすく人気があります。
本場ではサルミソース※や串焼き、ローストで食べられます。
※鳥のガラとワインがベースのソース
●ペルドロールージュ / ペルドローグリ300-400g前後
ヤマウズラ。
国産のウズラ（一部地域を除き禁猟）とは別種。
ルージュ：嘴と足が赤いものがルージュ。日当たりの良い場所を好み、暖かい場所に生息。
グリ：背中、腹の下などが灰色のものをグリと呼ぶ。平原や荒野、田畑に生息。ルージュより数が少ないのに加えて、より 野生味が強く味が良いとされているため珍重されています。
赤身ではなく、きめ細やかで水分量の多い柔らかな白身肉。
火を入れすぎるとパサつきやすいので注意。
香り、味わいと共にクセが少なく食べやすい。
●プールフェザン/コックフェザン（キジ）600-700g前後
キジ。
白身で淡白な味わいなので熟成に向いています。火の入れすぎに注意。
仏語の「フェザンタージュ（肉を熟成させる）」は実は「フェザン（キジ）」から生まれた言葉です。
その歴史は古く、古代ローマ人によってヨーロッパに持ち込まれ、中世ではその美しい羽から領主の食卓に上がるようになりました。メスの肉はオスの肉よりきめ細やか。
●グルース 500-600g前後
ライチョウ。
輸入物は特に野生的なクセが強く、また独特な松脂の風味が感じられます。
通なジビエ好きにはたまらない味わい。
デリケートな肉質で脂質が少ないため、火を入れすぎるとパサパサになりやすいので注意。
バターなどの油脂でコーティングしてあげるのも良いようです。
主な餌は荒野のヘザー（針葉樹）、ブラックベリー、スイバの種など。お気に入りの針葉樹の葉が、グルース独特のほろ苦い味わいの元になります。
※国産入手困難
●べキャス 300-400g前後
ヤマシギ。野鳥の中で最も定評のあるジビエ。ジビエの女王と呼ばれます。
入手困難で日本で流通しているものはほぼスコットランド産です。血の香りが濃い赤身の肉で、熟成に向く。
内臓に価値があるとされ、内臓、脳みそ丸ごと使う。火を入れすぎたら一貫の終わり。
独特の長い嘴を地面に刺し、ミミズなどを好んで食べています。
※国産入手困難
いかがでしたでしょうか？
今さら聞けない「輸入野鳥」の魅力を少しでもお伝えできたら幸いです。
初めてのシェフ様、まずは「ピジョンラミエ」「ペルドロールージュ」あたりからお試しいかがでしょうか♪
いつもお使いのシェフ様も今期分、
絶賛予約受付スタートです！
<予約受付中>
●コルベール（マガモ）※性別指定不可
●ピジョンラミエ（モリバト）
●ペルドロールージュ（ヤマウズラ）
●ペルドローグリ（ヤマウズラ）
●プールフェザン/コックフェザン（キジ）※性別指定不可
●グルース（雷鳥）
●べキャス※既存顧客様のみ
※野鳥によっては毛剥き指定可能
※ノークレームノーリターン
※特に希少な野鳥は、入荷量によっては希望の数量を満たさない場合があります。
<価格非公開>お問合せください
☎︎03-5843-8655☎︎
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メッセンジャー
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マガモ 真鴨（青首鴨 メス）カルガモ 軽鴨
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キジ 雉 ヤマドリ 嶋
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コルベール（半飼育）ピジョンラミエ
ペルドロールージュ/グリ
プールフェザン/コックフェザン
グルース ライチョウ 雷鳥 べキャス ヤマシギ
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(株)ノブレスオブリージュ
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☎︎ 03(5843)8655
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